斗茶对擂茶的影响

从北宋开始，一股“斗茶”风悄然兴起，人们的注意力开始移到品尝茶的原味上来。北宋以前，芽茶冲泡法已经发端了。于是拌有姜、盐等物的擂茶不仅被士大夫阶层所讥笑，南方的广大地区也逐渐摒弃不用了。

如苏东坡曾写有茶诗几十首，其中《次韵曹辅寄壑源试培新芽》描述的就是作为贡茶的福建团茶：仙山灵草湿行云，洗遍香肌沙粉末匀。明月来投玉川子，春风吹破武林春。要知冰雪心肠好，不是膏油首面新。戏作小诗君一笑，从来佳茗似佳人。

苏东坡对泡茶用的泉水也很有讲究，在《汲江煎茶》诗中云：活水还须活水煮，自临钓石汲深清。大瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜铛。雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声。枯肠未易禁三碗，坐听荒城长短更。

这些诗所歌咏的显然都不是擂茶。所谓“新芽”，就是“从来佳茗似佳人”的芽茶，泡芽茶自然要有好的泉水，说明在北宋以前，芽茶冲泡法已经发端了。于是拌有姜、盐等物的擂茶不仅被士大夫阶层所讥笑，南方的广大地区也逐渐摒弃不用了。这种现象，从《东坡志林》即可看出：“唐人煎条用姜，故薛能诗云，‘盐损添常戒，姜宜煮更挎’……近世有用此二物者，辄大笑之。”但由于种种原因，擂茶在北方民间却仍十分流行，有苏辙《和子瞻煎茶》诗可以证明：“北方茗饮无不可，盐酪椒姜夸满口，我今倦游思故乡，不学南方与北方……”

宋人擂茶这种原本中原地区的习惯，随着北人入闽传到了福建。福建的客家人一直保持了吃擂茶的习惯。而且花特别多。“擂，研物也。”擂茶是用研磨的方式加工茶叶。客家擂茶的原材料主料是茶叶，在不同地域、不同季节、不同饮用者等变化之下，还要加入生姜、花生、芝麻、中草药等等。所以，“擂茶”配料极多，口味千变万化，功效各有不同。吃“擂茶”还要搭配茶点：花生、瓜子、炒米花、炒黄豆、橄榄、咸笋、糖果、糕点。

客家祖地宁化的擂茶有“荤”、“素”之分。宁化擂茶的基础原料是“淮山叶”，再加油盐和草药。素擂茶在基础原料上可填加：豇豆、粳米、粉干、海带、糯米等等；荤擂茶则在基础原料上可填加：冬天腌制的生猪大油拌料、笋丝、香菇丝、粉丝、煎豆腐、香葱等等。这些擂茶的原料要先煮熟，和热汤一起倒入钵中，搅拌均匀后就可以食用了。这样的擂茶完全就是食物。

相对比较简单的是福建光泽擂茶，只以茶叶、大米作为基础原材料。讲究的也可以加入茵陈、陈皮、川芎、甘草、生姜。光泽当地的乡村有民谣：“走东家，串西家，喝擂茶，打哈哈，来来往往结亲家。”在喝擂茶的过程中也是乡村民众联系感情的渠道。

闽西武平也是客家人的主要聚居地，武平东留乡的擂茶因配料不同而名目繁多，有“香擂茶”、“甜擂茶”、“散擂茶”、“药擂茶”等等。“香擂茶”要在配料中加入芝麻、炒米、香油。“甜擂茶”是在配料里加入粮散饭、花生米、食糖。“菜擂茶”里要加入菠菜、熟木油。“香擂茶”和“菜擂茶”里还要加入植物油、盐以及当地铁板树的叶子。东留擂茶的伴食茶点也很有地方特色，有“旁筒子”、“糖散饭”、“老虾果”、“番薯干”等等。

南宋始流行抹茶。后来日本高僧大应禅师在余杭径山寺研习佛学，后来回乡时顺便把南宋流行的抹茶法带回了日本。今天从日式的抹茶法来看：抹茶是把茶研成细末再放在茶盏中用水煮沸。茶汤要煮得很浓，冷却以后就成了羹状，就是用来吃的。